Какие орехи полезнее – жареные или сырые для здоровья?

Зачем орехи жарят?

Обжарка орехов — отличный способ сделать их вкус более насыщенным и ароматным, а также добавить хрустящую текстуру. В процессе термической обработки используется сухое тепло, что позволяет равномерно прогреть каждое ядро со всех сторон. Обычно перед жаркой скорлупу орехов удаляют, за исключением фисташек.

Обжарка также помогает отделить скорлупу от орехов. Этот метод обязательно применяется для кешью, поэтому их в сыром виде не встретить.

Кроме сухого метода, существует обжарка в масле или в микроволновой печи. Орехи можно обжарить самостоятельно на сковороде или в духовке, либо приобрести готовый продукт, обработанный на производстве.

Врачи отмечают, что выбор между жареными и сырыми орехами зависит от целей потребления и индивидуальных предпочтений. Сырые орехи сохраняют больше витаминов, минералов и антиоксидантов, которые могут быть разрушены при жарке. Например, витамин Е и некоторые полезные жирные кислоты лучше сохраняются в сыром виде. Однако жареные орехи могут быть более вкусными и хрустящими, что делает их популярным выбором для многих. Важно учитывать, что жарка может увеличить калорийность продукта, особенно если используются масла. Некоторые специалисты рекомендуют выбирать орехи, обжаренные без добавления соли и сахара, чтобы минимизировать негативные эффекты. В конечном итоге, умеренное потребление как сырых, так и жареных орехов может быть полезным, если они вписываются в общий рацион.

Как сделать орехи полезнее: какие можно жарить, а какие орехи – только замачивать.

Жареные или сырые?

При жарке орехов изменяются их структура и химический состав. Они становятся коричневыми и теряют влагу, что придаёт им характерный хруст.

Содержание жиров, углеводов и белков в сырых и жареных орехах практически одинаково. В жареных ядрах немного увеличивается количество жира, но эта разница незначительна. Например, в 28 граммах сырого миндаля содержится 161 ккал и 14 г жира. После жарки эти показатели увеличиваются лишь до 167 ккал и 15 г жира. У ореха пекан калорийность составляет 193 ккал в сыром виде и 199 ккал в жареном, а содержание жира — 20 г и 21 г соответственно.

После обжаривания вес орехов уменьшается из-за потери влаги, что приводит к небольшому увеличению концентрации жира в 1 грамме продукта. Исследования показывают, что общее количество жира в жареных и сырых орехах остаётся неизменным. Однако полиненасыщенные жирные кислоты могут быстрее окисляться после жарки.

Содержание углеводов и белка в орехах, подвергшихся термической обработке, остаётся практически на прежнем уровне. Небольшие изменения возможны, но они зависят от конкретного сорта орехов.

Существует мнение, что жарка в масле увеличивает содержание жира и калорийность орехов. На самом деле это не так. Орехи изначально содержат много жиров, поэтому они не способны впитать их в значительных количествах извне.

О влиянии температуры и времени жарки

Орехи ценятся за высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества помогают снижать уровень холестерина в крови и предотвращают заболевания сердечно-сосудистой системы.

При нагревании полиненасыщенные жирные кислоты могут повреждаться и окисляться. Это приводит к образованию свободных радикалов, которые негативно влияют на клетки организма.

Признаки окисления жиров в орехах проявляются в прогорклом вкусе и неприятном запахе. Чем выше температура и дольше продукт подвергается термической обработке, тем больше страдают жирные кислоты. Чтобы минимизировать этот процесс, рекомендуется обжаривать орехи самостоятельно на средней или низкой температуре. Исследования показывают, что при таком способе обработки разрушение жирных кислот происходит в незначительных количествах.

Степень окисления жиров зависит от сорта орехов, что было подтверждено экспериментально:

• При обжаривании грецких орехов при температуре 180 градусов в течение 20 минут уровень окисленных веществ возрос в 17 раз по сравнению с сырыми орехами.
• У фундука этот показатель увеличился всего в 1,8 раза.
• При жарке фисташек количество окисленных веществ возросло в 2,5 раза.

Такие различия объясняются тем, что грецкие орехи содержат больше полиненасыщенных кислот — около 72% от общего объема жира. В этом отношении грецкие орехи являются лидерами среди всех орехов.

Интересный факт! В том же исследовании было установлено, что при обжаривании грецких орехов при температуре 120-160 градусов степень окисления полезных жиров значительно снижалась.

Мнения о пользе жареных и сырых орехов разделяются. Сторонники сырых орехов утверждают, что они сохраняют больше питательных веществ и витаминов, таких как витамин Е и антиоксиданты, которые могут разрушаться при жарке. Кроме того, сырые орехи содержат больше клетчатки, что способствует лучшему пищеварению.

С другой стороны, жареные орехи часто имеют более насыщенный вкус и аромат, что делает их популярным выбором для закусок. Некоторые исследования показывают, что жарка может улучшить усвояемость определенных питательных веществ, таких как белки и жиры. Однако важно помнить, что жареные орехи могут содержать добавленный соль и масла, что снижает их полезные свойства.

В конечном итоге, выбор между сырыми и жареными орехами зависит от личных предпочтений и целей в питании. Главное — умеренность и разнообразие в рационе.

Фитиновая кислота в орехах или зачем замачивать орехи🥜

Особенности хранения

При хранении полиненасыщенные жиры окисляются. Это происходит из-за изменения структуры клеток орехов в процессе обжаривания, что делает жиры менее защищёнными и более подверженными взаимодействию с кислородом. В результате срок хранения продукта сокращается. Сырые орехи имеют лучшую защиту, что позволяет им сохраняться дольше.

Существуют исследования, указывающие на образование трансжиров в орехах во время обжаривания, хотя и в небольших количествах. Чтобы минимизировать возможный вред, термическую обработку следует проводить при максимально низкой температуре.

Как обжарка влияет на питательные свойства орехов

Орехи являются источником витамина Е, фосфора, магния и антиоксидантов. Некоторые из этих полезных веществ разрушаются при высоких температурах, что происходит во время обжарки.

Температура и продолжительность обжаривания влияют на уровень антиоксидантов. В одном исследовании установлено, что при температуре 150 градусов через 30 минут обжарки их количество снижается. Однако спустя час антиоксидантная активность возрастает, так как в процессе длительной термической обработки образуются новые соединения с антиоксидантными свойствами.

Не все полезные вещества теряются при жарке. Например, лютеин и зеаксантин, содержащиеся в фисташках и фундуке, остаются стабильными. Тем не менее, уровень тиамина, витамина Е и каротиноидов может снижаться только при длительном воздействии высоких температур.

Также стоит учитывать сорт орехов. Грецкие орехи и миндаль теряют больше витаминов по сравнению с фундуком, в то время как в фисташках содержание витаминов практически не изменяется.

Альфа-токоферол, одна из активных форм витамина Е, теряется в фундуке на 16% после 25 минут обжарки при 140 градусах, а в миндале — на 20%. При повышении температуры до 160-170 градусов уровень разрушения в миндале достигает 54%, в то время как в фундуке — 20%.

Тиамин также разрушается при обжарке на высоких температурах, как и альфа-токоферол. Однако содержание рибофлавина в орехах остается неизменным.

Разрушающиеся при обжарке витамины не являются основными в составе орехов, за исключением миндаля, который содержит наибольшее количество альфа-токоферола.

Какие орехи есть, чтобы похудеть или набрать вес❗️ Польза орехов

Вредные вещества, которые образуются в орехах после обжарки

Вкус, цвет и аромат орехов, получаемые в процессе обжарки, формируются благодаря реакции Майяра. Эта реакция происходит между аминокислотой аспаргином и натуральными сахарами и активируется при температуре выше 120 градусов Цельсия.

Реакция Майяра также приводит к образованию акриламида — токсичного вещества, которое в больших количествах может способствовать развитию раковых опухолей и оказывать канцерогенное воздействие на организм.

Температура обжарки орехов напрямую влияет на уровень акриламида. Наибольшее количество этого канцерогена образуется в миндале, который содержит много аспарагина. Акриламид начинает формироваться при нагреве орехов до 130 градусов и выше. В одном из исследований было установлено, что значительное увеличение акриламида наблюдается при обжарке миндаля при температуре от 139 до 162 градусов в течение 25 минут.

Акриламид в разных сортах орехов

Содержание акриламида в различных видах орехов после обжаривания может значительно варьироваться. Например, в фисташках уровень этого вещества увеличивается в два раза, в то время как в орехах макадамия, грецких орехах и фундуке акриламид не обнаруживается.

Количество акриламида, поступающего в организм при употреблении жареного миндаля, недостаточно для вреда здоровью.

Чтобы снизить уровень акриламида в миндале, рекомендуется обжаривать его при температуре не выше 130 градусов.

Грибки и вредные бактерии в орехах

В сырых орехах могут находиться микроорганизмы, такие как сальмонелла и кишечная палочка. Эти бактерии проникают в орехи из почвы, так как во время сбора урожая ядра могут касаться земли. Загрязненная вода также может стать источником инфекции после сбора. Исследования показывают, что сальмонелла была обнаружена в сырых фисташках, миндале, орехах макадамии и грецких орехах.

Согласно одному из исследований, примерно 1% всех орехов содержит сальмонеллу. Минимальный уровень заражения зафиксирован в фундуке, а максимальный — в макадамии. В орехах пекан бактерия не была обнаружена. При этом количество сальмонеллы в исследуемых образцах было незначительным и не способно вызвать сальмонеллез у здорового человека.

Случаи заболеваний, вызванных употреблением орехов с сальмонеллой, фиксируются редко. Однако игнорировать риск не стоит. Например, в США употребление сырого миндаля стало причиной вспышки сальмонеллеза, а фундука — вспышки кишечных инфекций. В результате власти страны ввели обязательную пастеризацию орехов перед продажей.

Хотя термическая обработка помогает уничтожить большинство микроорганизмов, она не гарантирует абсолютную безопасность. В одном из исследований сальмонелла была найдена даже в образцах жареных фисташек.

Орехи также могут быть источником афлатоксина — канцерогенного вещества, вырабатываемого грибами, которые размножаются на орехах и зерновых. Афлатоксин был обнаружен как в сырых, так и в жареных фисташках и грецких орехах. Он устойчив к высоким температурам, поэтому его невозможно уничтожить при обжаривании. Чтобы избежать его появления в продуктах, орехи следует хранить в сухих помещениях с низкой влажностью.

Какие орехи лучше: сырые или обжаренные?

Сырые и жареные орехи полезны для организма, но имеют свои особенности. Наибольшее количество полезных веществ содержится в сырых орехах, не подвергавшихся термической обработке. Однако такие ядра могут быть заражены опасными микроорганизмами. Жареные орехи, в свою очередь, свободны от грибков и бактерий, но содержат меньше антиоксидантов, витаминов и полезных жирных кислот. Кроме того, при неправильной температуре и времени обжаривания в них может образовываться акриламид.

Чтобы минимизировать потерю полезных веществ и снизить риск образования акриламида, орехи следует обжаривать при температуре не выше 140 градусов в течение 15 минут.

При покупке жареных орехов в магазине стоит учитывать, что в них могут добавлять соль или сахар. Оптимальным вариантом будет приобретение сырых орехов и их самостоятельное приготовление. Лучше всего обжаривать их в духовке, что позволит контролировать температуру и обработать сразу большую партию.

Нагревая орехи в диапазоне 120-160 градусов, вы получите наилучший вкус, аромат и текстуру. Рекомендуемое время обжаривания составляет 15 минут. При использовании масла для обжаривания лучше выбирать рафинированные сорта или кокосовое масло.

Вывод

Как жареные, так и сырые орехи полезны для организма. Они имеют схожее содержание калорий, клетчатки, белков и углеводов. Однако при жарке могут теряться некоторые жирные кислоты и питательные вещества, а также образовываться акриламид. В то же время жареные орехи менее подвержены заражению сальмонеллой и кишечной палочкой. Чтобы сохранить их полезные свойства, рекомендуется жарить орехи при температуре около 140 градусов не дольше 15 минут.

Важно учитывать срок годности и условия хранения орехов. Не стоит готовить большую партию сразу. Лучше ориентироваться на количество, которое будет употреблено в ближайшие дни.

Список полезных орехов:
– Арахис
– Бразильский орех
– Грецкий орех
– Кедровые орехи
– Кешью
– Макадамия
– Миндаль
– Пекан
– Фисташки
– Фундук

Вопрос-ответ

Что лучше сырые или жареные орехи?

Миф 5: Сырые орехи лучше жареных. При правильном выполнении обжарка не влияет на питательные свойства орехов. Намного важнее употреблять орехи в чистом виде, без разницы – сырыми или жареными, но стараться минимизировать добавление соли или сахара.

Какие орехи нельзя есть сырыми?

Кешью нельзя есть сырыми. Кроме того, кешью нельзя есть детям до трех лет — их организм не готов переваривать тяжелые и жирные орехи.

Какая польза от жареных орехов?

Обжаренные орешки содержат меньше воды и больше полезных насыщенных жирных кислот. Во время жарки орехам наносится небольшой вред: разрушаются полезные ненасыщенные кислоты, которые главным образом отвечают за поддержание на нужном уровне артериального давления и тормозят процессы старения.

В каком виде лучше есть орехи?

Употреблять орехи лучше в жареном виде – так они приобретают более насыщенный вкус и при этом сохраняют большинство своих полезных свойств. Правда, лучше воздержаться от соблазна подсолить продукт или, наоборот, обвалять в сахарном сиропе или меду.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте сырые орехи, если хотите сохранить максимальное количество питательных веществ. Жарка может снизить уровень витаминов и антиоксидантов, которые полезны для здоровья.

СОВЕТ №2

Если вы предпочитаете жареные орехи, выбирайте те, которые были обжарены без добавления масла и соли. Это поможет избежать лишних калорий и натрия, которые могут негативно сказаться на здоровье.

СОВЕТ №3

Обратите внимание на способ хранения орехов. Сырые орехи лучше хранить в холодильнике, чтобы предотвратить окисление и сохранить их свежесть, в то время как жареные можно хранить при комнатной температуре, но в герметичной упаковке.

СОВЕТ №4

Разнообразьте свой рацион, включая как сырые, так и жареные орехи. Это поможет вам получить широкий спектр питательных веществ и наслаждаться различными вкусами и текстурами.